外婆家、绿茶等时尚餐厅缘何逆势飘红？
1元一个茶叶蛋、3元一份麻辣豆腐、15元一份葱花肉、26元一份西湖醋鱼……这不是城乡接合部某个小饭馆的价位，而是位于北京金街王府井(600859,股吧)apm购物中心六层一个名叫外婆家江浙菜馆的几道菜品价格。
近期，北京各大繁华商圈的购物中心内，包括外婆家、绿茶、南京大排档等一批时尚餐厅吃饭排队的场景令人印象深刻。在当前高端餐饮大幅下滑、“四高一低”困扰餐饮界的情况下，这些北漂餐厅如何做到在竞争激烈的北京餐饮市场迅速崛起？
人均消费五六十元装修时尚带火人气
吃饭等位的情况，相信很多人在生活中都曾遇到过。可为了吃顿饭，经常要等上三四十分钟、甚至一两小时，在当今这个餐饮业高度发达的社会绝对称得上奇事了。最近，在北京的外婆家、绿茶、南京大排档等一些时尚餐厅，像这样排长队等位的戏码几乎天天上演。
上周六上午，北京商报记者赶到位于朝阳大悦城八层的绿茶餐厅时，尽管离11时正式开餐还有几分钟，可拿到号的顾客已经陆续进入餐厅落座。不到10分钟，餐厅内大大小小69张餐桌已是座无虚席，而餐厅外还有数十人在苦苦等候。
位于王府井apm商场的外婆家餐厅也是一桌难求。据知情者介绍，由于其在京开店数量只有两家，市中心仅有的一家店，每到周末，提前一小时就有顾客排队等位。下午5时去7时吃上很正常。
究竟什么原因让如此多的人心甘情愿地等上一两个小时只为吃顿饭？多位顾客表示，环境氛围好、价格便宜、口味不错，是这些餐厅吸引他们的原因。
外婆家的华丽吊灯、藤编木椅、砖墙、鸟笼、装饰画，颇具小资情调；绿茶餐厅用仿古桌椅、雕花窗棂、艺术气息的红色台灯、吊灯、墙上的绿植，营造出文艺质朴格调；南京大排档高高挂起的灯笼，仿古的城墙、戏楼，身着白大褂的跑堂，以及客人进门时高举的引路牌子，都让人体验一把穿越到古代的感觉。
然而，装修如此雅致、文艺的餐厅，价位却与普通餐厅相仿甚至更低。
在绿茶餐厅，椒麻黄瓜5元、皮蛋豆腐10元、绿茶饼12元、西湖牛肉羹16元、牛仔骨炒年糕18元、面包诱惑28元……
外婆家的琥珀桃浆6元、蓝莓山药12元、糖醋里脊18元、白切鸡22元、西湖醋鱼26元、外婆烤肉29元……为了吸引顾客，外婆家还推出了一款价格特别低的麻辣豆腐，一份只要3元。
而南京大排档的桂花糖芋苗6元、阳春面9元、天王烤鸭包12元、鸭血粉丝砂锅22元、盐水鸭小份28元……
北京商报记者上周末在朝阳大悦城绿茶餐厅亲身体验的人均消费价格是57元。虽然菜品谈不上有多精致，但对很多北方年轻人来说，南方菜新奇的口味本身就颇具吸引力；而对客居京城的南方人来说，也让他们品尝到久违的家乡味道。快餐模式经营正餐统管降低人力成本
当前，餐饮企业受房租、食材、人工、水电成本持续上涨而利润走低影响，日子普遍不好过。然而，这些装修精美的时尚餐厅，却能以便宜的价格立足一个个繁华商圈，他们有何经营秘笈？又是如何化解餐饮业“四高一低”的困局？
从房租看，这些时尚餐厅全部摒弃传统中式餐饮的独立开店模式，清一色选址繁华商圈的购物中心。像绿茶餐厅在北京的8家门店，分别位于世贸百货、新世界百货、悠唐广场、朝阳大悦城、望京新世界、温特莱中心、财富购物中心、凤凰汇购物中心。外婆家选址北京最繁华的王府井apm和清河五彩城购物中心。南京大排档的几家门店也分别位于西直门凯德MALL、中关村(000931,股吧)广场购物中心、世茂百货、崇文门国瑞城以及凯德晶品购物中心。
据知情者透露，正是由于购物中心看中了餐饮企业的聚客和实际带来的消费能力，才向这些餐饮品牌抛出了橄榄枝，比如普通八九元/天/平方米的场地，购物中心租给这些餐饮企业往往只要两三元/天／平方米，因此房租压力并不大。
与此同时，购物中心本身相对年轻化、高层次的客流，以及新建的硬件和完善的配套设施、中央空调等条件，也为入驻餐饮企业提供了必不可少的基本保障。
至于菜品，朝阳大悦城绿茶餐厅厨师长宋先生的一句“流水线式工业化操作”道出了这些餐厅菜品价格便宜的秘诀。
据了解，无论是外婆家借助高度专业化的供应商为餐厅订制深加工产品，还是绿茶餐厅通过中央厨房实现产品的标准化配送，类似快餐业的工业化操作模式，已经被应用到中式正餐的经营当中。在这些餐厅，没有昂贵的食材，也没有复杂的菜式，所有菜品基本上都是流水线式简单加工。
在这些几近100%配送的餐厅中，管理是由总部高度控制着，既不需要向厨师支付高薪，也没有高管人员坐店，只有领班、库管和收银员就可以保证日常运转，甚至一名服务员要服务4-5桌顾客，这些举措无疑能最大限度地节约食材、人工、水电等运营成本。
薄利多销+高翻台率背后是技巧性桌台安排
北京商报记者发现，在这些时尚餐厅的盈利模式中，表面看到的是低价位的薄利多销和高翻台率的销售累加，但是在经营技巧上，这些餐厅的共同特征是：寸土寸金利用空间经营，严格细分，按客群数量分区经营。
凡到过外婆家、绿茶、南京大排档等餐馆就餐的人都会发现，尽管这些餐厅装修颇有格调，但远没有同档次装修餐厅那种宽敞、私密感。桌与桌之间挨得很近，往往只能容一人通过。这样就能充分利用空间摆放尽可能多的餐位。过去一些快餐厅才会出现的连排座椅，在这些餐厅也可发现。在绿茶餐厅，就连普通餐厅经常在走廊摆放的盆装绿植，也改为悬挂在墙上。与陌生人过于接近的座位安排，当然不是为了让大家彼此沟通，而是在暗示顾客不要停留太久，以加快翻台率。
“高档餐厅卖一盘菜挣100元，但它一天可能只卖出一盘。我们一盘菜只挣1元，可一天可能卖出100盘、200盘，我们挣得比它多。这是不一样的路子。”在宋厨师长看来，菜品卖得便宜，要想挣钱，就得增加销量。
北京商报记者观察发现，人们在这些餐厅用餐一般都不会超过一个半小时。按照11时-15时、16时30分-22时30分营业计算，一天营业10小时，大约可以接待5－6拨客人。尽管人均消费60元左右不算高，但如果按69桌、平均每桌4人、一天翻台6次计算，一天流水在10万元左右，比一些知名老字号品牌酒楼的收入还高。
而叫号机的应用在带来时尚概念的同时，更大意义是实现了餐厅的广告效应和人为造成排队的效果。
以绿茶餐厅大悦城店为例，他们将到店顾客按人数详细划分为1－2位桌、3－4位桌、5－7位桌、8位桌、9位以上桌。北京商报记者粗略统计，在全部的69张餐桌中，1－2位桌大约10张、3－4位桌约30张、5－7位桌20张，其余为大桌。这意味着，如果俩人去吃饭，而小桌前面还有50人在等，即便中桌或大桌空着，也不能使用，除非同意与别人拼桌。实际上，这也在一定程度上人为制造了餐位紧张、排队火爆的景象。8月20日中午，北京商报记者在外婆家王府井apm店也发现，在开餐一刻钟以后，2人小桌已叫到35号，3-4人中桌叫到40号，5-6人大桌叫到18号，而8人以上桌却是零。这也从一个侧面说明，这些时尚餐厅消费的主客群更多是两人和三口之家，以及单位同事之间的小范围聚餐。
除此之外，很多人承认，一句“××号，外婆喊你吃饭喽”，“××号，绿茶喊你吃饭喽”这样的招牌式吆喝，还在购物中心范围内起到了聚客的广告作用。业界猜测：“低价杀手”未必靠餐饮挣钱
不过，表面红火未必代表真正的成功。由于这些餐饮企业对待媒体的一致低调，他们是盈利还是赔本赚吆喝，恐怕只有老板自己才知道。“过去走低价路线折戟的不在少数，低价红火不一定代表成功，没准生意越火赔得越多。”一位业内人士坦言。
有权威人士猜测，鉴于这些餐厅的经营已经超出了常规范畴，他们很有可能不打算通过餐饮挣钱，而是怀有其他目的。比如以超低价菜品、良好的环境迅速打响品牌，进而快速扩张、形成规模、吸引投资，然后通过出售股份或是上市融资等手段，从资本市场来赚取收益。
无论如何，这些以超低价格、格调环境抓人眼球的南方餐饮品牌的迅速崛起，为京城大众餐饮市场带来一股新风。“他们事先确定市场能够接受的价位，大众喜欢什么样的风格，然后根据自身条件去满足市场消费需求，这是一种自下而上的方式；而非自己搞出个什么，然后硬性推销给别人接受，那种自上而下的方式往往与大众的实际需求脱节。”在中国烹饪协会副会长边疆看来，在当前倡导餐饮企业回归大众消费的情况下，这些餐厅从市场接受度、大众需求出发，倒推自己的经营策略，再采取相应举措的做法，尤其值得餐饮企业学习和借鉴。
