太湖鹅

太湖鹅

太湖鹅又称江苏白鹅，是中国鹅中的一个良种，也是世界著名的小型白鹅良种之一。民国时期，无锡水网地带农村普遍大群放养“太湖鹅”，昼放夜归（无锡东南部有一8000亩水面湖泊名曰“鹅湖”）。解放后，江苏省把“太湖鹅”列为家禽重点保种项目，无锡承担农牧渔业部及江苏省“太湖鹅”良种选育任务，常年向南方诸省提供早春苗鹅。80年代以后，太湖鹅生产发展开始缓慢，至今，太湖地区的无锡、苏州等地，纯种太湖鹅已濒临绝迹。2006年6月，太湖鹅被农业部确定为国家级畜禽遗传资源保护品种，正式成为“国宝”。

简史

太湖鹅原产太湖流域的江、浙两省，已有二千多年的历史。清张法撰的《三农记》（坊刻本）中有“虽陶朱致富有鹅，亦取水养之利”的记载。陶朱即著名的越大夫范蠡，在公元前475年去越，隐居太湖畔，养鹅致富。日本古书上也说，日本雄略天皇时，吴鹅已输入日本，传至今日，日本饲养的白鹅称“唐鹅”。说明1500年前，太湖鹅已驰名国外。

无锡60年代东、西五里湖水产养殖场养鹅多年，70年代中期，郊区旺庄建立种鹅基地，1978年，该基地饲养的680 只“太湖鹅”，平均每只产蛋89枚，居全国第一。可以说，个型中等、肉质细嫩、产蛋率高的“太湖鹅”在上个世纪80年代前独霸天下，现今的“扬州鹅”等都是以其为母本杂交培育起来的。但从1991年引进四川隆昌鹅到江苏以来，由于隆昌鹅以生长速度快、更耐粗饲等优点受到群众欢迎，使太湖鹅数量逐年下降。由于未能建立起有效的良种繁育体系，没有做到开发与保护并存，片面地追求生产性能使纯种太湖鹅从此失去了市场。据80年代初统计，太湖种鹅数约百万只；2002年初统计，现存种鹅数仅2万余只，其中扬州占主要部分。因此要开展对太湖鹅的保种选育工作，提高太湖鹅种质，为太湖鹅品种资源的保护与开发利用打下基础。

种类特点

鹅属脊椎动物门鸟纲雁形目鸭科动物(Arser domestica)。太湖鹅全身羽毛纯白，喙、蹠、蹼均呈桔红色。体态高昂，体质强健。根据育鹅期的早晚，分为“早春鹅”、“清明鹅”，“端午鹅”、“夏鹅”等种。太湖鹅具有适应性广，觅食力强，体质强壮，生长快，成熟早，易育肥，产蛋率高等特点。太湖鹅主要用于生产仔肉鹅，70日龄左右即可上市，体重可达2320～3080克。太湖鹅羽绒白如雪，经济价值高，每只鹅可产羽绒200～250克。母鹅平均年产蛋量60枚，高者达123克，平均蛋重139克。太湖鹅胫长而细，体小，故肥肝性能较差。由于鹅以饲喂青绿饲料为主，很少使用药物，在消费者心目中已逐步将鹅肉列为绿色、安全食品，消费量以最快的速度上升。

烹调应用

太湖鹅肉鲜美，肥嫩可口，是筵席佳肴，食用方法很多：切块红烧，亦可制作色泽淡雅、鲜嫩爽口的盐水鹅；醇香入肉美味迷人的糟鹅；风味独特、肉香味美的风鹅；五味俱全、香味浓郁的五香鹅；骨中带香、肉中有味的酱鹅；远香近亮、外脆内酥的的烤鹅；紫里透红、油香四溢的腊鹅等。一般其价格要高于鸡、鸭产品的1～3倍，而且不起眼的鹅头、鹅爪、鹅翅、鹅肠加工后其价格还高于鹅肉。鹅的肝、皮、血、胆等还可加工制成高级营养品、药品。卤菜行业用太湖鹅制作的“糟鹅”、“熝鹅”是盛夏江南人款待宾客的特产之一。

用太湖母鹅制作的无锡传统名菜“云林鹅”，鹅肉肥嫩，酥烂脱骨，香气扑鼻，口味清鲜，距今已有600多年历史。元代大画家倪瓒（号云林子）所著的《云林堂饮食制度集》中记有烧鹅的方法。清代袁枚在《随园食单》中对倪瓒所述之法极为推崇，并冠以“云林鹅”雅称，从此云林鹅声名远播，为世人所熟知。至今数百年间，无锡城乡沿用此法烧鹅延续不绝。1960年以来，无锡和苏州的一些菜馆也引进此菜，加以改进仿制，中外游客有幸尝到江南古代风味名菜。

营养保健

太湖鹅营养丰富，据分析，鹅肉食部每百克含蛋白质16．6克，脂肪28．7克，热量76大卡，维生素A42微克，硫胺素0．07毫克，核黄素0．23毫克，尼克酸4．9毫克，维生素总E0．22毫克，钾232毫克，钠58．8毫克，钙4毫克，镁18毫克，铁3．8毫克，锰0．04毫克，锌1．36毫克，铜0．43毫克，磷144毫克，硒17．68微克，胆固醇74毫克。与鹅肉相比较，鹅肝维生素A高达6100徽克，是相当高的。鹅肉的水解氨基酸数量多，具较多鲜味。

中医认为鹅肉味甘，性干，可益气补虚、和胃止渴、暖胃生津、利五脏。民间传说“吃鹅肉，喝鹅汤，一年四季不咳嗽”，是因为鹅肉能补益五脏，利肺气，止咳平喘化痰，对感冒、慢性支气管炎患者有效。喝鹅汤对糖尿病患者较有助益。鹅血味咸，性平，《本经逢原》指出“鹅血能涌吐胃中瘀结，开血膈吐逆，食不得入，乘热恋饮，即能呕出病根”，今临床用治癌症有一定效果。