惠山青蚕豆
惠山青蚕豆
惠山青蚕豆是无锡地方传统特产时令原料。无锡民间历来有立夏尝三鲜的习俗，青蚕豆即为地三鲜之一。无锡人的传统观念认为，吃蚕豆能补心血，所以青蚕豆一应市就成为老百姓的抢手货。据朝阳集团统计，在蚕豆上市季节，无锡人每天吃掉的蚕豆达500吨。几乎家家餐桌上都有碧绿生青的炒蚕豆。
简史
旧时每年农历三月，惠山的迎神庙会在苏南地区首屈一指，盛极一时。节场期间，四乡土特产均有出售，而观墩青蚕豆是最让人青睐的惠山名土产之一，皮薄肉嫩味感鲜，鲜嫩中还透着一股清香，可以生吃。惠山青蚕豆夹种在山麓的菜园桑田内。相传乾隆皇帝南巡，驻跸惠山寺，方丈海与和尚以青蚕豆子作为佐酒菜供皇上品尝，乾隆食后赞不绝口，誉为珍品，当场下旨免征该地赋税，从此惠山青蚕豆名声大振，身价百倍。薛尔康着《上海滩第一富豪——中华实业家荣氏兄弟传》中这样描述惠山青蚕豆，“四五样荤素小菜摆上桌面，菜肴中有德生（原国家副主席荣毅仁的父亲）喜欢的鱼虾，还有一碗蚕豆。蚕豆皮薄粒大，色似翡翠，德生搛一颗咀嚼，香糯甜嫩，品出是惠山青蚕豆。”
种类特征
蚕豆属豆科蝶形花亚科蚕豆属植物蚕豆(Vicia faba L．)的种子，越年生(秋播)或1年生(春播)草本植物。别名胡豆、佛豆、罗汉豆，英文名有broad bean、fava bean、horse bean等。蚕豆通常指其荚果中的种子，每荚有种子2～4粒，长荚则有4～6粒。种子呈扁平的枕形，种脐较大，两瓣子叶易分开，色泽因品种而异。菜用蚕豆多为未熟的绿色果实，因荚皮含有特殊成分双氧苯丙氨酸，所以易被氧化变黑。蚕豆按子粒大小分为3个变种：大粒种（又称菜园蚕豆）、中粒种和小粒种。其中大粒种壳薄粒大，入口香糯，品质极佳，多为蔬食或粮用。
从春末到立夏日前后的时节里，青蚕豆陆续大量上市。豆荚、豆皮是绿的，豆子顶头上细小的一条结子还是绿的，这样的蚕豆在旺火上炒出来最鲜嫩，青翠碧绿，就连豆皮里的豆瓣也是绿色的。现在惠山青蚕豆的产量无法满足锡城居民的需求，因此，外地的蚕豆纷纷抢滩无锡，有浙江的慈溪、三门、宁海等地的蚕豆，也有邻近常熟、太仓蚕豆。与惠山蚕豆比起来，外地蚕豆的皮要厚实一点，入口嚼起来就显出了老，其它地方相差无几。
烹调应用
新鲜蚕豆是一个季节性很强的时鲜品种。嫩豆做菜，吃口嫩软，滋味鲜香，色泽鲜绿，形如翠玉，是上好原料，较他豆更多用于筵席菜品。
江南人家的家常做法有“葱爆青蚕豆”、“蚕豆炒蒜苗”、“蚕豆烧春笋”、“蚕豆炒咸菜”等。餐馆的做法则变化多端，宜于各种调味，可单用也可配用荤、素各料。宜冷盘、热菜，又可做汤、羹，还可做甜菜。如凉菜“拌蚕豆瓣”、“葱油蚕豆”、“鱼香蚕豆”，在以前小酒馆冷盆陈列柜上，当令的蚕豆和白鸡爆鱼一样有一席之位。热菜“火腿蚕豆”、“蚕豆虾仁”等。《随园食单》载：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙，随采随食方佳”；还可做甜菜“冰糖蚕豆泥”等，菜式甚多。至于蚕豆连种皮煮熟代点心，则乃农家所习用。
营养保健
据测定，每百克鲜蚕豆中含蛋白质9克，脂肪0.7克，糖类11.7克，粗纤维0.3克，钙15毫克，磷217毫克，铁1.6毫克，还富含胡萝卜素、维生素B1、B2、尼克酸和丰富的Vc等。蛋白组成中除色氨酸、蛋氨酸稍低外，其它人体必需的8种氨基酸含量丰富。
中医认为蚕豆味甘，性平，入脾、胃经，有健脾、利湿、和中益气、止血利尿等功效。蚕豆加灿米制成蚕豆粥，能健脾开胃，利湿消肿，对慢性肾炎、水肿、膈食等症有疗效，对于虚热及烟酸缺乏症患者尤有益处。蚕豆还是低热量食物，对高血脂、高血压和心血管疾病患者，是一种良好的绿色食品。极少数人食入蚕豆可发生急性溶血性贫血，即俗称的“蚕豆病”，基因缺陷是发病的原因，因此有此病史者不可食用。
