2013“无锡技能·技工大赛”中式烹调师项目技术文件
职工组和学生组竞赛内容参照现行《中式烹调师》三级国家职业标准，高级别涵盖低级别要求。
一、理论知识竞赛
（一）竞赛内容
理论知识竞赛覆盖国家职业标准所涉及的知识点，以中式烹调师有关的专业知识为主，其它相关知识为辅。试题范围：内容涵盖职业道德基本知识、职业守则；饮食卫生、营养、成本核算、安全生产等基础知识；鲜活原料、加工性原料的初加工知识；烹饪原料部位分割知识、茸泥原料加工技术；菜肴的组配、调味、调色、调
质处理的预制加工知识，及制汤、制冻及制茸胶；热菜、冷菜菜肴烹制知识、以及地方传统名菜菜肴制作知识等。
（二）竞赛时间
理论竞赛时间为90分钟，采用闭卷形式，要求独立完成赛题的解答。
（三）命题方式
理论知识竞赛以客观题的形式命题。赛题由大赛组委会技术部向江苏省职业技能中心申请，从国家题库中抽取。
（四）参考资料
1、《烹饪基础知识》，中国劳动和社会保障出版社
2、《中式烹调师高级》，中国劳动和社会保障出版社
3、《中式烹调师（初级中级 高级）/职业技能鉴定指导》，中国劳动和社会保障出版社.
二、操作技能竞赛
职工组操作技能竞赛工艺冷拼和四围碟、基本功（刀工）、中餐热菜三个单项分别占技能成绩的40%、20%、40%；学生组操作技能竞赛果蔬雕、基本功（刀工）、中餐热菜三个单项分别占技能成绩的40%、20%、40%。
（一）职工组
项目一：工艺冷拼和四围碟
竞赛时间：120分钟，每题分值：100分。竞赛内容和要求：
1、每位选手需完成一个工艺冷拼、四个围碟，参赛作品原材料自备。选用10 种以上不同主料，荤菜不少于6种，素菜不少于4种，荤素搭配合理，其中自制主料不少于4 种。原料严禁使用人工合成色素。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是10 种原料以内的材料，冷拼原料可以修料，但不能成形（如成丝、成片）。
2、参赛作品的摆放餐具自备（瓷质餐具）。交送作品时，须另备6 种以上原料品尝碟供评委品评，品尝碟内的尝品分类盛装。
3、每位选手最后完成的工艺冷拼净料为1200 克左右。
4、盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。
5、参赛选手只能带熟料、净料进场，加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须检查验证，违例者将酌情扣分直至取消参赛资格。
项目二：基本功（刀工）
竞赛时间：15分钟，每题成品分值：100分。竞赛内容和要求：1、整鸡脱骨：比赛现场提供每位参赛选手三黄光鸡1 只（约750克）。装盘现场统一提供12 吋腰盘。成品标准：刀口部位大小适当，骨不带肉，肉不带骨，去骨正确，表皮完好，内外洁净，符合烹调要求。整鸡与骨盛装在盘中一起送评。规定作品完成时间为5 分钟，到时即停。
2、生姜丝：选手一律使用现场提供的净生姜100克，生姜去皮洗净加工成丝；装盘现场统一提供8 吋汤碗。成品标准：姜丝的规格为6cm×0.05cm×0.05cm，粗细均匀，整齐划一，不连刀，出成率在80%以上，合理用料，干净卫生。规定作品完成时间为10 分钟，到时即停。
项目三、中餐热菜
竞赛时间：110分钟，每题成品分值：100分。竞赛内容和要求：每位选手在110 分钟内完成3 个中式菜肴的制作, 选手参赛的自选菜和创新菜所用的主料、烹调方法不能相同。3 个菜的成绩总和为中餐热菜成绩。
1、规定菜肴（40%）：由现场公布，赛场提供给每位选手统一的主辅调料，提供统一盛装器皿。操作时间为20 分钟。
2、自选品种（30%）：选手自备鲜活桂鱼一条，重量为750 克～1000 克，制作一款菜式。以中国名菜谱（江苏版）为标准，制作江苏名菜，制作份菜为10 人量，位菜（各客）需要制作6 份，4 份送评，2 份品尝。
3、创新菜肴（30%）：制作一道创新菜，主配料需自备。不提倡使用高档原料（如鱼翅、燕窝等），禁止使用国家规定保护的动植物原料和人工合成色素。在传统基础上突出创新的菜肴；制作份菜为10 人量，位菜（各客）需要制作6 份，4 份送评，2 份品尝。
（二）学生组
项目一、果蔬雕
竞赛时间：180分钟，每题分值：100分。竞赛内容和要求：参赛选手在规定时间内完成一个（或一组）有完整造型的食品雕刻作品；雕刻原料自备，只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场；承托作品的盛器及支撑物由选手自备；选手可携带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场；作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。
项目二、基本功（刀工）
竞赛时间：15分钟，每题成品分值：100分。竞赛内容和要求：
1、豆腐丝（50%）：现场提供每位参赛选手包装盒豆腐一盒，切成丝，要求粗细均匀，不碎不断。规定作品完成时间为12 分钟，到时停止操作。
2、兰花刀（50%）：选手一律使用现场提供的小黄瓜2根（每根长度约10厘米），黄瓜加工成型自然拉开长度不小于18厘米，完整无断开，刀距相等，深度一致，角度适当。成品用现场提供的平盘盛装送评。规定作品完成时间为3 分钟，到时停止操作。
项目三、中餐热菜
竞赛时间：120分钟，每题成品分值：100分。竞赛内容和要求：每位选手在120 分钟内完成3 个中式菜肴的制作, 选手参赛的自选菜和创新菜所用的主料、烹调方法不能相同。3 个菜的成绩总和为中餐热菜成绩。
1、规定菜肴（40%）：由现场公布，赛场提供给每位选手统一的主辅调料，提供统一盛装器皿。操作时间为30 分钟。
2、自选品种（30%）：选手自备新鲜草鱼一条，重量为1500 克～2500 克，制作一款菜式。位菜（各客）需要制作6 份，4 份送评，2份品尝。制作份菜为10 人量。
3、创新菜肴（30%）：参见职工组
（三）竞赛场地基本要求
1、操作技能竞赛场地：配备刀工操作室、雕刻操作室、热菜烹调操作室、冷拼操作室；光线充足，照明良好；供电设施正常且安全有保障；场地整洁，无外界干扰；
2、选手准备和休息场地：教室1～2间；
3、成品展示室、评分室、考务室：1～2间；
（四）竞赛操作规范
1、参赛选手应仪表端庄、衣着整洁, 戴工作帽；
2、操作讲究卫生，生熟食物分开；工具洁净，不乱扔下脚料；
3、禁止重做或挪用他人已加工过的原料；
4、竞赛工作完毕，要清理好操作台；
5、参赛选手须服从裁判员和工作人员的统一指挥。
三、竞赛要求
（一）工艺冷拼和四围碟
冷菜拼盘的餐具自备。不得带有任何标识，由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。具体要求：
1、造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。
2、刀工精细，操作娴熟，简繁适当。
3、作品造型严禁使用化学胶水黏接。
4、作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料使用得当，杜绝浪费。
（二）果蔬雕
1、在规定时间内完成一个或一组有完整造型的食品雕刻作品。
2、参赛选手只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场。竞赛原料可以使用食品原料，如果蔬类品种、琼脂、黄油、巧克力、冰块、豆腐等均可。
3、承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手可携带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。
4、作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。
5、食品雕刻成品尺寸底座，选手自定。
6、参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁，不得
使用电动工具、模具。
（三）基本功（刀工）
1、操作规范有序、流程合理、摆放快捷利索。
2、刀法准确、刀工娴熟、精细、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象。
3、形状符合应有的规格要求，符合烹调要求。
4、注意清洁卫生，安全操作。
（四）中餐热菜
1、参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养、器俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，体现创新意识。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。
2、菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤可安排在场外准备；但
刀工成型，菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛的自选品种和创新品种不能在规定时间内成熟的，应在报名时提出申请，经批准后方可在场外预加工至限定程度。自选菜肴特殊配料及创新菜肴的主、配料可自备，所有原料进场前均须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。
3、用于美化菜肴用的各种饰物，必须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物必须在场内摆放在盛器中。
4、每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。
5、赛场提供热菜餐具（12～16 吋圆盘、腰盘或方盘、汤碗、汤盘等，所提供餐具参照餐饮企业中常用的规格和品种），赛场还提供常规设备、工具[如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等] ，常规调味料[如:色拉油、精盐、黄酒、酱油、味精、鸡精、淀粉、白醋、番茄酱、白糖等]，除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识，由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。
四、成绩评定
（一）评定人员
选手的成绩评定由大赛组委会技术部负责。
（二）评定规则
操作过程评判与成品质量评判相结合，其中，现场评分由3 位评委对各组别每位选手工艺冷拼和四围碟、果蔬雕、基本功（刀工）、中餐热菜中的三项比赛现场表现进行评判、各自打分；成品评分由5 位评委对各组别每位选手工艺冷拼和四围碟、果蔬雕、基本功（刀工）、中餐热菜中的三项比赛成品质量分别进行评判、各自打分。在结分时成品评分去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。
（三）操作技能评分项目
项目 现场（20%） 成品（80%）
切配过程 30 分刀工精细，形态美观 20 分
拼摆过程 30 分色泽、荤素搭配合理 20 分
安全卫生 20 分具有食用性和观赏性 40 分
工艺冷拼
和四围碟
赛场纪律 20 分符合食品卫生要求 20 分
雕刻过程 40 分主题 30 分
合理用料 30 分造型 40 分
安全卫生 20 分刀工 20 分
果蔬雕
赛场纪律 10 分卫生 10 分
操作顺序 30 分成形符合应有规格，符合成菜要求 40 分
操作过程 30 分出成率在 80%以上20 分
安全卫生 20 分粗细均匀，整齐划一，不连刀 20 分
基本功
（刀工）
赛场纪律 20 分符合食品卫生要求 20 分
加工过程 30 分味感 30 分
烹调过程 30 分质感 20 分
安全卫生 20 分观感 20 分
赛场纪律 20 分营养卫生20 分
中餐热菜
特色或创意10 分
