如何控制厨房成本开销

   在厨房的管理中都牵涉到一个成本的管理，烹饪原料的标准化在各个厨房的管理中就是一直都是一个很头疼的问题，我们要如何实现他的标准化管理呢？

   日本的厨房是着这样的，一系列的量的规定：比如说日本料理中的冰镇豆腐用豆腐 500克 木鱼丝 5克 酱油 10克每道菜的用量都是一定的不能多也不能少，说到这里有人会有疑问我在做菜之前每样都要去称好吗？不是等我做好了客人都走完了吗？日本人是这样做的一个装10克酱油的勺子和一个5克木鱼丝的勺子一样一勺这样问题你不就解决了吗？粤菜—是以酱出百味，每一个酱料都有它独特的标准化配方和其制作方法。就保证了菜品从原料到出品的每个环节中的人为（技术水平）误差造成的质量偏差。在最大的程度上保证了菜品在口味上的一致性。在这里在提下粤菜做素菜的芡汤，把做素菜要加的味一起放到水里！菜熟了直接用芡汤勾芡就可以出菜了，这里有2个优点一：加快了出菜的速度二：保证了每道菜的口味一致性。

在具体的实施上有这样的一个制订的过程

1：建立一个标准菜谱每道菜用的主要原料是多少要确认并上报财务备案。

(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准配制。

(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以取保菜肴的质量。

(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

2：建立原料报损制度

因保管不善，或者半成品保管时间过长，停电等因数造成的原料损耗因登记清楚，并找到原因并备案。以确保在今后的工作中避免这方面的不必要的损耗，如果查明是人为原因造成的必须追究责任人相关责任

3：建立采购制度，确保原料购回后价格优势和质量优势。这个是很关键的。现在一般都采用的供货商送货，但是很少酒店是用招标的方式来做到的！鄙人建议如果是大宗原料，最好在半个月调一次价，半年招一次标，这样可以加强供货商的危机感，同时也保证了原料采购的第一环节中的质量的控制。

4：建立烹饪流程的标准化管理

当然只关注了主要原料和贵重原料的管理是远远不够的。一些不起眼的调料如果不加管理也会集腋成裘成为一个不小的数字，主要烹饪用油和贵重调料的管理，确认一个菜要用多少油合适，每天的废油有多少，还有就是做到料尽其用。今天的营业额是多少用了多少油，这个就是在平时管理中要注意的问题，当然不能把标准化的操作的模式当成一个节约的大舞台，如果你这样认为就大错特错了。如果你用的太少了，我可以明确的告诉你你的菜品质量下降了。千万不要从衣食父母那里去抠。该给客人要给足给够。保证客人利益的同时也是保证了我们利益。当然如果在完全可以保证出品质量的情况下，能降低标准是最好的。

5：建立物品保管制度

有时候一些不起眼的东西如香料、酱、半成品等一定要做到物有其位必有其名。酱、半成品汤料等一定要标注一个生产日期和个一个保质期。坚决不出过期或者变质食品出现。做到少加工勤做，常更新。以保证菜品在最佳状态下上桌。

6：建立能耗产出比（厨房独立的水、电、气、油计量管理）在小吃炒锅和上什分别建立水、电、气、表以确认真正的节能者可以的到真正的实惠。凉菜可以因为耗能底可以和炒锅炒锅一起核算。砧板主要是冰箱用电和清洁用水也可以和炒锅一起核算。尤其是水台一定要加强水的管理避免人为的浪费是很没有必要的。

7：建立有固定的人做相对固定的菜

这个方法是现在很多餐饮企业都在采用的。对客人在说在菜肴的品质上的到了最大的保证，也使厨师在工作中的技艺精益求精。有责任感、成就感、归属感。

8：建立在工作中仔细观察发现节约成本的小窍门的制度和建议奖励机制

9：建立菜品加工过程的各项指标

出菜的质量要保证，每个环节都很重要。要在将每个环节的质量控制成本控制落实到人。还要就是加强流程间控制可变性成本的增加。通过标准化的管理来做到成本可以控制，毛利可以增加，做到不管是成本如何变化，就可以在第一时间找到原因，找到解决方法，和相关责任人。

（一）厨房管理总体要求如下。 

　 1、一个企业的生存发展，关键在于它的管理，只有严格科学的管理，才能保证企业的质量及正常的生产和工作。我一直将管理当成是厨房的命脉，制定了详细完善的各项管理度，使员工在做每一件事情的时候都有章必依，整个工作井然有序，将所有的工作行为变了自觉行动。部门领班有岗位责任制、员工有员工手册，层层制约，层层把关，层层汇报，为厨师长总负责。 

　　2、既有了强有力的执行者，还有完善严格的总经理监督、监察小组，随时针对工作过程中出现管理漏洞、误区进行改进、纠正，保证其顺利实施。 

　　3、有情的领导，无情的管理"。工作中严格管理，一视同仁，并且负带多种连带责任，一级抓一级；在生活中，给予员工以家的温暖，为员工宿舍配备有线电视、空调、洗衣机……设员工之家，丰富其业余生活。

　　（二）分组管理 

　首先，厨房分组管理，设立炒锅班、冷菜班、砧板班、打荷班、初加工班、水台班、面点间班，并订立相应的岗位责任制，设立岗位奖金。由各班长分抓各部门，厨师长统管各班长，做到无遗漏，命令传达迅速，各负其责。

　　（三）处罚制度 

　实行一级抓一级，各岗负责人监督制，连带责任制，员工违纪过失通知单制度。能够现场解决员工所发生的违纪、过失行为，并当场改正。一方面维护了餐厅制度的严肃性；另一方面，减少了员工的违纪行为。

　　（四）菜品监督成本控制 

　   1、菜品出品、成本核算制，使厨房部的所有菜品出品都规范化、合理化、统一化，避免乱出菜及菜品数量、价位不合理现象，每天、每月都能及时为顾客提供新颖、美味的品种。 

　   2、设置菜品质检员负责每道菜品的最后出品质检，做到每道菜品出品合格，减少菜品给客人投诉，提升餐厅名誉，菜品口啤。

　　（五）统一化管理 

　　　 1、砧板统一化管理，使菜品的切配整齐合理，物料统一调配使用，降低了成本，提高了效益。 

　 2、领料各部门专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划，并及时监督、检查，保证灶台人员的需要，防止变质、次品进入厨房，保证食品的新鲜程度和供应工作。 

　（六）餐后学习技术考核 

　　1、厨师餐后学习制度。每个饭口都将顾客剩下的菜品进行认真研究，找问题，提建议，进行及时改正，保证了菜品的口味和质量。 

　2、每日前厅后厨领班、厨师长会议召开，及时发现、改正当日出现的问题，提出解决办法，提出公司对各项工作的具体要求，布置第二天的工作，当天能够做的工作绝对不拖到第二天 

　　3、每周例行学习制度，每日、每月例行检查制度。能够及时对员工进行培训，将80%的命令变成培训，使每位员工都能够在最短时间以最快的速度适应本岗位，掌握岗位技能。 

　　4、技术骨干考核制（厨师，冷晕，面点，明档，等出菜部门），每月一次考核，选出最优秀人员给予奖励，激发各部门竞争意识。

　　（七）用人原则 

　 厨房管理，关键不是换人，而是换脑筋"。一个餐厅的发展，没有稳定的员工队伍，不可能有大的发展。所以，我认为，在企业的发展过程中，不能一味地认为某位员工不合适就换人、换岗，而是从另一个角度出发，充分为他灌输新思维新方式，在员工位置不变的情况下，转变思维方式，转变大脑，从而达到更新的目的。这也是我管理多家厨房都能非常成功的一大要素。

　　（八）员工`素质`工作能力`敬业精神等考核制 

　　月一次素质`工作能力`敬业精神等考核，按每月考评记发奖金，争加员工自我能力意识时时加以改正。

　　（九）每月总结 

　　 1、据每月市场价格变动，顾客意见，菜品销售量，物品存放状况，当月流水，各部门意见等，每月一次总结，听取各方意见给予改进。并要做好如何去节约成本。节约能源，怎样去增收等。

2、节约成本意味着利润的增加。