餐厅成本分析表的解析和运用——先之课程精选
第一章 实际成本与标准成本核算表解析
A餐厅标准菜品成本核算表
表中的三种菜品的标准产品成本率分别为65%、65.5%、48%。
标准成本率=12378÷19078=64.9%
A餐厅上月的实际销售额为22000元，实际成本为13332元，那么，对该餐厅的成本可做以下的分析：
实际成本与标准成本差异额：
13332－12378=954元
实际成本率：
13332÷22000×100%=60.6%
成本率因素对成本的影响：
19078×（60.6%－64.88%）=－817元
说明成本率的降低使实际成本比标准成本减少817元。
销售额因素对成本的影响：
（22000—19078）×60.6%=1771元
说明销售额的增加使成本增加1771元。
由此可以看出在以上两个因素综合影响下，实际成本比标准成本增加954元，即：－817+1771=954元。
【案例】：
某餐厅本月生产面包30000只，实际耗用面粉3300千克，面粉实际单价3.20元/千克；单位标准用料为0.1千克，每千克面粉的标准价格为3.00元/千克，请对原料成本差异作分析。
实际成本与标准成本的差异：
3300×3.2－30000×0.1×3.00=10560－9000=1560元
面粉单价对成本的影响：
3000×（3.2-3.0）=600元
说明面粉单价提高使成本增加600元。
面粉耗用量对成本的影响：
（3300－3000）×3.2=960元
说明面粉耗用量增加使成本增加960元
综合上述两个因素使成本增加1560元。
第二章 本月成本与历史成本对照表解析
餐饮企业在经营过程中，为了评估自身经营的成本管理水平，可以以同行业的经营数据为参考依据，对自身经营设定明确的管理目标，并通过全体员工的努力而取得较好的成本管理水平。所以餐饮业可以通过本月的成本与历史成本数据对照找到差距，通过不断地调整达到提升成本管理水平。
这是一张餐厅的三个部门的本月的成本与历史成本对照表，在这张表中，可以看到这家餐厅在2010年6月与2009年6月的三个部门的收入与成本金额，每个部门的成本率以及整个餐厅的综合成本率。餐厅部门本月的成本与历史成本对照表
中餐收入比去年同期增加了160000元，成本降低了59400元，这一增一降之间使得中餐部的成本率降低了3个百分点。
中餐部通过实施成本管理降低成本率这一途径为餐厅创造的毛利额为：
580000×（48%－45%）=17400元
西餐收入比去年同期增加了10000元，成本降低了1200元，，这一增一降之间使得西餐部的成本率降低了2个百分点。
西餐部通过实施成本管理降低成本率这一途径为餐厅创造的毛利额为：
150000×（42%－40%）=3000元
酒吧收入比去年同期减少了8000元，成本降低了3040元，通过成本率数据我们看到酒吧的成本率没有发生变化。
以上数据说明了中餐、西餐部门在经营管理中通过努力，不仅使整个部门的营业收入增加了，同时也降低了成本率，从而提升了整个部门的毛利率。
营业收入的增加有很多因素，比如长期经营积累下来的回头客，顾客的消费能力增加使人均消费增加以及营销宣传加强的作用，具体是哪种原因占主要因素，还得根据实际情况分析。
成本率的下降不一定都是好事情，如果是通过加强内部管理、合理调整价格、合理搭配菜品等途径来达到成本率降低的效果，是可以借鉴的办法。如果是通过克扣原料，投料不足的手段来达到降低成本的目的无疑于杀鸡取卵，是一种短视的经营行为，慢慢会被顾客所放弃的。
对于成本率在什么位置比较合适，同行业同档次的一些在成本管理上做得优秀的企业，是借鉴和参考的目标。可以通过将本期的成本水平与历史水平进行比较或者与同行业的先进水平比较，找出差距和努力的方向，不断改进，去提升自身企业的成本管理水平。
第三章 实际成本与预测成本对照表解析
餐厅在经营中，为了降低原材料的损耗，提供新鲜的食品给顾客，把原料的采购控制在合理的范围内，常常会对菜品加工量做生产预估，对原料采购成本做预测，就会用到这张实际与预测成本核算表，见下图：
实际成本与预测成本对照表
上面这张图表是某餐厅的实际成本与预测成本的对照分析表，在表中有几组词，预测销售量与实际销售量；预测单价和实际单价；预测销售金额与实际销售金额；预测成本和实际成本；预测成本总额与实际成本总额；预测成本率与实际成本率。
如果餐厅收集的数据齐全，生意情况稳定，那么做出来的预测就会接近实际销售量。预测销售量的目的是为了提前做生产计划。
在图表中反映的这家餐厅的预测就做得不够好，A菜品预测的销售量是100份，结果卖出了150份，C菜品预测的销售量是50份，结果却只销售了10份。这其中原因也是多种多样，比如说天气突然变冷，火锅就会销量上升，冷饮就会销量下降；突然接到大型的团订餐；还有可能是一些不可控因素，比如以前经历过的苏丹红事件会导致某一类原料的菜品销量下滑，三聚氰胺就会导致牛奶销量下滑。湖南台播出过一名台湾营养博士的节目后，发现餐厅红薯的销量剧增等等。
不管是什么原因，做销售预测的目的是为了提前做生产计划，就是为了找出实际和预测的差异，找到问题存在的根本原因才能寻求解决问题的办法。
一般来说，实际到餐厅的款项都会比预测的价格低，比如说经营中的打折、赠送、出品失误、服务差错等等因素。
实际单价和预测单价不符可以理解为菜品质量问题或服务问题。比如说在已经出品的菜肴中发现异物或者太咸或者传送途中打翻、上错菜、免费赠送等问题，都会导致这道菜品的价格为0，从而影响整道菜的实际售价。
从上图看到A菜品的预测单价是120元，但是实际单价为100元，这道菜的实际销量为150份，那么由于预测价格与实际价格差异带来的营业额损失为：150×（120－100）=3000元，在上图统计的三道菜中，A、B两道菜都存在实际价格低于预测价格的情况，C菜品的实际价格与预测的价格相符，这时就可以通过反追踪的方法，查询当天或者当月的顾客意见登记或者顾客投诉处理记录，找出问题发生的真正原因，究竟是打折还是投诉问题。
预测成本是指我们在菜品研发的时候核定的标准菜谱制作时所耗费的原材料成本。
预测成本与实际成本的变动情况因素：
1、可能是投料过多，导致菜品的成本增加。
2、原材料的质量达不到验收标准，导致原料的出净率降低，在确保分量不变的情况下，投相同量的原料就会出现实际成本比预测成本上升的情况。
比如B菜品，实际成本就比预测的成本增加了3元，当销售60份的时候，B菜品多支出的成本就是180元。
预测成本率是在设计菜品成本表的时候，是每份菜品的标准成本与售价的比。菜品的标准生产总成本之和就是所有菜品的标准成本总额。
预测标准成本总额就是：
8250÷16750×100%=49.2%
实际成本率是根据实际的销售量与实际的销售成本总额计算出来的成本率：
12378÷19078×100%=64.9%
预测的成本率与实际的成本率会产生一定的差异，这个差异主要来自于成本管控的结果。当然还有一种情况是生意情况不稳定，导致的库存原料成本不稳定，从而导致每天的成本总额波动，致使成本率上下波动。
图中的成本率就属于差异特别大的情况，计划中的成本率为50%，但是实际的成本率达到了65%，这里我们先来看一下成本率的重要性，就以图中的数据为例，实际销售额为19078元，由于成本率的增加带来的影响是：19078×（65%－50%）=2861.7元，说明成本率的增加使实际支出的成本比计划多出了2861.7元。
通过数据可以反映出这家餐厅的原料管理有很大问题，通过合理的成本管控就可以达到提升营业额的目的。
