陈瑜

中国烹饪大师

毕业于扬州大学旅游烹饪学院，现任职于无锡旅游商贸高等职业技术学校。2011—2012年江苏省职业教育专业技能竞赛烹饪教师组比赛面点、冷拼银奖。2012年参加世界厨王争霸赛获得面点金奖。 主编参编了《中式面点》、《中式面点技艺》等专著与教材。曾在《今商圈》，《华东旅游报》等报刊杂志发表文章。2013年第二届世界厨王江阴华西争霸赛个人赛面点金奖。2015—2016年参加江苏省职业教育专业技能竞赛烹饪教师组比赛金奖。

面点：苹果酥

主料：酥皮、酥心、莲蓉馅、薄荷叶若干。

制法：1.调制水油皮面、酥面，3.2折叠起酥，擀成约1厘米厚度的长方块。

2.用刀片切条，宽度约0.6厘米，在切好条的小长方块上刷蛋清。

3.将每根条翻转90°（有层次面的朝上），排条粘好。

4.将一小块水油面擀薄，刷上蛋清，垫在排条的下面，用擀面杖将其擀成长方形薄片。

5．用刀片将油酥面皮切成所需的梯形（顶长5厘米、底长7厘米、高5.5厘米），在无层次的一面刷蛋清。

6.包入馅心，一端收紧口并向里压凹，另一端留小口，塞入用油酥面搓成一头粗一头尖细的面条，再收紧口，减去多余的油酥面。在顶部和底部涂上蛋清，即成生胚。

7.入油锅汆炸至层次分明，无含油即成熟。

8.用薄荷叶装饰成苹果叶子。

特点：苹果酥是明酥中的排丝酥，工艺复杂，形象逼真，吃口酥松。

面点：贝壳包

主料：低筋粉、鲜肉馅

制法：1.酵面团的调制同“月季花包”。

2.在案板上撒上一层干粉，用通心锤将调制好的面团擀成0.4厘米厚度的大面片，接着用直径6厘米的圆形铜模刻出一个个面剂。

3.取两张面剂，其中一块面剂刻出圆形坯皮的直径，然后在直径两侧刻出均匀的放射状刻纹，另一块在中间填入馅心。

4.合上两块面剂，将四周稍按薄压紧，右手拇指、食指掐住刻纹开始的那端，用刮板顺着放射线的纹理在边缘上向里推进，成自然的弧形边，然后在右手掐住的那段横着刻出3-4条刻纹，即成贝壳包生坯。

5.将生坯逐一放入蒸笼内，待体积增加1.5倍，蒸制8分钟即可食用。

特点：贝壳包是借鉴荷叶夹的成型技法，“仿生”贝壳造型的发酵制品，简洁美观，富有创意。