昂刺鱼（土婆鱼）

昂刺鱼（土婆鱼）

无锡俗称的土婆鱼是一种体形较小的野生淡水鱼，栖息于湖沼、河溪的底层及泥沙、碎石、杂草相混杂的岸边浅水处。生物名称为“沙塘鳢”，苏州上海人称“塘鳢鱼”，江北水乡称“虎头鲨”，浙江湖、宁、绍一带又称吐哺鱼、土步鱼，其肉质细腻，以春季菜花盛开时节为最佳，故又有“菜花土婆”之称。

简史

三国时期东吴的沈莹所著《临海水土异物志》始见记载，称土拌鱼。宋代司膳内人《玉食批》已记述“土步鱼止取两腮”，并有“土步辣羹”菜名。《随园食单》谓：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥（指腌雪里蕻）作汤，作羹，尤鲜。”，清代陈璨对土婆鱼的美味赞美道：“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥，莫怪白公抛不得，便论食品亦忘归。”《调鼎集》则汇集有“煮土步”、“脍土步”、“脍(烩)春鱼”、“炒春斑”、“春斑汤”等菜单。至今仍为长江中下游及南方地区所喜食，且为春日时菜。旧时土婆鱼价格便宜，仅依靠天然水域捕捞，如今野生的土婆鱼越来越少，物以稀为贵，其市场售价不断上扬，仅靠捕捞远不能满足市场需求，人工养殖便应运而生。

种类特征

中国塘鳢鱼科（Eleotridae）鱼类约有16属30种。产于太湖水域的土婆鱼（Dark sleeper）为硬骨鱼纲鲈形目塘鳢科沙塘鳢属的沙塘鳢(Odontobutis potamophila)。体粗壮，头大而阔，稍扁平，腹部浑圆，后部侧扁。口大，上位，斜裂达眼中心的下方。上下颌具细齿。眼小突出。背鳍两个，分离。各鳍均无硬刺。胸鳍大，圆形，尾鳍后缘稍圆。体黑褐色，常有黄色光彩，腹部淡黄，体侧有不规则大块黑色斑纹，各鳍都有淡黄色与黑色相间的条纹。

土婆鱼一般不大，约60～100毫米，大的可达150～200毫米。惊蛰一过，天气放暖，水温上升，土婆鱼便会在小河边、码头旁游弋寻食，主要摄食虾类、小鱼、底栖动物和水生昆虫。动作比较迟钝，很较易捕捉，鱼鳞极细，握在手里比较粗糙。

烹调应用

土婆鱼一身蒜瓣子肉，洁白细嫩而较挺实，味尤鲜香，清明前后，体肥籽满，成为江南水乡独特的美味佳肴。细骨少而易剔除，适宜儿童老人食用。

土婆鱼的民间吃法主要是红烧、蒸炖和做汤。刮鳞、去脏后洗净，放一把老咸菜红烧士婆鱼，独具风味；“土婆鱼炖蛋”是价廉物美的家常菜；“火腿鲜笋煮土步”是与春笋、火腿烧汤，加醋、胡椒调味，笋嫩汤鲜，鱼肉极细嫩，松而不散，开胃，是不可多得的应时菜。还有“雪菜土婆鱼”、“酱烧土婆鱼”、“白汁土婆鱼”、“油浸土婆鱼”等。无锡餐馆除采用家常烧法外，多出肉切片，供炸、炒、熘或氽汤，如“春笋炒塘片”、“糟溜塘鱼片”、“椒盐塘鱼片”、“莼菜氽塘片”等，不过不如民间家常烧法来得鲜美。

士婆鱼头部两颊腮上有两小爿嫩肉，亦称豆瓣肉，大小如蚕豆瓣，洁白细腻，是怕鱼刺的小孩子最喜欢吃的，可取以单独成菜，如“咸菜豆瓣汤”。如有卵块(两块，有包膜，长形两端圆，黄色)，应保留同烹或单独成菜，以红烧、红焖为佳。成菜卵块较硬挺而耐咀嚼，且甚香美，一同氽汤亦可，但须延长加热时间，使之熟透。

营养保健

塘鳢鱼营养丰富，每百克肉含蛋白质13．8克、脂肪3．2克，钙420毫克，还含有磷、铁、维生素等。

姚可成《食物本草》谓其“味甘、温，无毒”，可“补脾胃，益元气，养荣血”。《本草纲目拾遗》谓其“味甘，性温，补脾胃，治噎膈，除肿湿气，疗一切疮疥”，“又能扶阳”；并谓其卵可“助相火，暖腰肾”，“用烧酒醉食，颇能兴肾，与对虾同功”。有补脾益气、强筋骨、治水气等功效。妊娠期和产妇多食有保健作用。离巢自由游动时为止（大约7-8天）。